EL PASTOR

Seguramente cuando conoces a un extranjero que te pregunta cuál es el mejor taco o regresas a México después de un viaje largo en el extanjero siempre se te viene a la mente el taco al pastor; y es que realmente no hay un lugar como México para disfrutar de un buen taco, y más si se trata de este taco tan icónico que siempre ha sido y será la opción segura: si no sabes qué pedir, pide 3 de pastor, ese nunca falla.

El taco más famoso del planeta en realidad tiene un origen que se ha investigado desde hace varios años, siendo este un tema de que hablar, pero la información que yo tengo (y que también es la versión más aceptada) dice que en realidad esta receta viene de Oriente, siendo la receta original el shawarma.

Y es que a finales del siglo XIX, con la caída del imperio Turco Otomano y las violencia que se desató por esto mismo, aproximadamente mil personas de Turquía y de origen libanés llegaron a nuestro país escapando de los múltiples conflictos que se generaron; trayendo sus tradiciones y recetas consigo.

Fue aquí en donde, iniciando en el estado de Puebla, empezaron a recrear el shawarma en México, sustituyendo la carne de cordero por cerdo. Fue así como poco a poco pasó el tiempo y este platillo fue cambiando: se cambió el pan árabe por tortilla de maíz y se agregaron especias a la receta.

Se dice también que fue en la Ciudad de México donde se empezó a marinar la carne de cerdo en su tradicional adobo (normalmente hecho con achiote, jugo de piña, chile guajillo y especias), dando como resultado los tradicionales tacos que conocemos hoy en día Si bien es aquí donde comienza una pelea acerca del estado que dio origen a estos tacos, no fue sino hasta la década de los 60 que se popularizaron en todo México, siendo ya un plato nacional desde muy temprano.

La parte más hermosa del taco al pastor, es que es el único tipo de taco que tiene toda una coreografía para prepararse, no solo eso, el preparar y servir un taco de carne al pastor es todo un arte. Para ser preparado, primero se tiene que cortar la carne en una milanesa relativamente gruesa, la cual se marina en el adobo y se ensarta apilándola en una estaca giratoria, en la cual se le da a la carne una forma de trompo y se cocina lentamente girándolo frente a un fuego vertical, cortando secciones poco a poco cuando la carne está ligeramente dorada, dejando que las capas más profundas se cocinen.

Usualmente, en la parte superior del trompo se clava una piña, y cuando se le pide unos tacos de pastor con piña, el taquero tiene la habilidad de cortar un pedazo de dicha piña y que caiga directamente en el plato... todo un arte que es una maravilla de ver.

Ahora, mis amigos en México sabiendo que soy cocinero siempre que vamos a los tacos me preguntan lo mismo... "Rafa, el taco de pastor, ¿va con piña o no?", bueno, si bien siempre digo que esta decisión es cuestión de gustos, yo antes pensaba que iba sin piña (más que nada porque no me gustaba comer piña), pero hace varios años me animé a probarlo, y es que la mezcla del sabor dulce y ligeramente de la piña junto con el adobo ligeramente picante quedan perfecto... entonces si nunca has probado esta mezcla, de verdad te invito a que lo hagas, no exagero cuando digo que te va a cambiar la vida.