LA COCHINITA PIBIL

La cochinita pibil es un platillo que siempre me ha gustado preparar y que me emociona hacerla para lo demás, ya que tiene de todo: complejidad, sazón, cocciones largas, y sobre todo, sabor. Este es un platillo que se puede encontrar en casi todos los restaurantes de giro mexicano en el extranjero, y es uno de los platillos de los cuales todo el país se siente orgulloso.

La cochinita pibil es originaria de la zona de Yucatán, y tiene su orígen en la época prehispánica de la tierra maya. Esta maravillosa preparación se elaboraba con la carne de venado, pavo y pecarí (una especie endémica mexicana, parecida a un cerdo salvaje), la cual se cocina con achiote, que es la mezcla de las semillas que surgen del árbol de Achiote, las cuales se mezclan hasta formar una pasta con tonalidades naranjas y rojizas y que se usa como condimento, sobre todo en la zona de Yucatán.

Una vez sazonada y marinada la carne, esta se cocía en el pib, que es un horno de tierra usado desde la época mesoamericana, en donde se cocían tradicionalmente vegetales y animales enteros: estos eran excavados en tierra rojiza o en la arena con profundidades de hasta un metro, y se solía colocar las proteínas envueltas en hoja de plátano u ollas para ayudar a la cocción, las cuales se hacen con un fuego bajo, llegando a tardar hasta 16 horas en cocinarse (este es el caso de la cochinita pibil).

Con la llegada de los españoles a América se cambió la proteína por el cerdo, al igual que la forma de cocinar la carne, cambiando de hornos de tierra por ollas de vapor u hornos tradicionales, ayudando así a facilitar el proceso de cocción y reducir tiempos.

La cochinita pibil ha evolucionado hasta ser un platillo de alta complejidad, y actualmente se puede comer en tacos, tortas, panuchos, etc, pero siempre se debe de acompañar con una salsa llamada xnipec, la cual está hecha con jugo de naranja agria, cebolla morada y chile habanero encurtidos.

Si bien se pueden encontrar distintas recetas de cochinita pibil muy parecidas a lo tradicional, a mí me encanta dar un toque personal a mi receta mezclando el achiote con jugo de naranja y limón, pimienta gorda, comino, orégano, cebolla, sal y clavo de olor, marinando la carne con esta mezcla junto con hojas de laurel y canela por una noche entera; si bien esta receta se aleja un poquito de lo que es lo más tradicional, esta mezcla unida a mi sazón da un resultado que a la gente le encanta.

Incluso también cambio un poco la salsa xnipec, cuando estaba cursando la materia de cocina mexicana en mi universidad nos enseñaron una variación que tenía una mezcla de vinagre de manzana y vinagre blanco, junto con jugo de naranja agria y limón agrio, orégano, sal y pimienta. Esta variación la he servido en el extranjero y realmente es una receta ganadora.

La cochinita pibil es uno de los platillos más importantes de la gastronomía mexicana, y en cada lugar se hace un poquito diferente, mezclando sabores y tradiciones para dar lugar a un platillo único; ahora te toca a tí probar este maravilloso manjar, e incluso intentar hacerlo tú; allí te dejo los consejos para hacer de tu receta un manjar, ¡buen provecho!