LA SUPERPOSICIÓN CUÁNTICA DE LA MASA

El maíz forma parte de la alimentación diaria del mexicano, y es tan común verlo en nuestra mesa que realmente pocas veces nos damos cuenta de la relevancia de este maravilloso ingrediente, así como pocas veces nos damos cuenta de la cantidad de alimentos que se pueden derivar del oro mexicano.

En diversas culturas mesoamericanas, el maíz fue considerado una planta sagrada que representaba al universo, e incluso se le llegó a considerar la materia prima que creó a los primeros seres humanos “perfectos”. Formó parte vital del calendario agrícola y de múltiples festividades relacionadas con la fertilidad.

Cuenta una famosa leyenda del México antiguo que el pueblo Huichol, cansado por la monotonía de su alimentación, quería encontrar una planta que pudiera comer todos los días, pero de forma diferente. Fue allí donde un joven huichol, siguiendo una fila de hormigas (guardianas del maíz) llegó a la casa del maíz, donde conoció a las cinco hijas de la Madre del Maíz: Mazorca Blanca, Mazorca Azul, Mazorca Amarilla, Mazorca Roja y Mazorca Negra; la Madre del Maíz le ofreció a una de sus hijas y él tomó a la Muchacha del Maíz Azul, la más bella de todas; llevando conocimientos al pueblo Huichol, y, al final, se molió ella misma para darle al pueblo Huichol una nueva bebida: el atole.

Uno de los métodos de preparación del maíz más comunes desde la época indígena mexicana fue la masa, en donde las mujeres cocían el grano del maíz por varias horas con un poco de cal, en un proceso llamado nixtamalización, el cual hace que el grano se suavice, pierda su piel y agrega nutrientes; después se molían los granos en el metate y se sacaba una masa ligeramente granulosa, la cual ha llegado hasta nuestra época como masa de maíz quebrado, usado generalmente para hacer tortillas.

Sin embargo, la tortilla no es lo único que se puede hacer con la masa del maíz, ya que esta tiene una infinidad de variaciones, que si bien pueden ser modificaciones simples, dan a lugar a productos completamente diferentes entre sí, aquí unos ejemplos:

• Se le llama tortilla a la base circular y delgada de masa de maíz completamente cocida

• Si fríes o secas una tortila tienes una tostada

• Si a esa tortilla ya cocida le agregas queso y la cocinas hasta que el queso se derrita en su totalidad tienes una quesadilla.

• Si a la tortilla cruda la rellenas de rajas, tinga o queso fresco, la doblas y la cierras en su totalidad para después freírla, tienes un molote, platillo típico de puebla

• Si en lugar de hacer una base delgada, la haces con un grosor de entre 4 y 5 mm, tienes una gordita, la cual se suele rellenar con una variedad infinita de guisos.

• Si esa gordita la rellenas de frijoles y la fríes en su totalidad en vez de cocinarla en una plancha, tienes un panucho, un platillo tradicional en Campeche y Mérida al que se le suele poner proteína y verdura variada encima.

• Si en lugar de rellenar la gordita, haces unos bordes pequeños en esa base circular una vez terminada la cocción, tienes lo que se conoce como sope o pellizcada, excelente antojito imperdible y que se sirve en cualquier restaurante de giro tradicional,

• Ahora, si rellenas una gordita de frijoles y le das una forma ovalada larga, tienes lo que se conocen como tlacoyos

• Si cocinas este tlacoyo con una forma un poco más pequeña, la untas de manteca de cerdo y las doras a fuego lento para terminar untando salsa y queso tienes una memela.

• Y si haces un tlacoyo sin relleno y un poco más delgado tienes un huarache.

Esta lista puede seguir de forma infinita, considerando formas, rellenos, procesos, etc, y si bien los ejemplos que les dí aquí pueden parecer muchos, en México, cada estado tiene una amplia variedad de antojitos hechos con masa de maíz, que van desde ejemplos salados hasta postres o bebidas.

Siendo el maíz un lienzo culinario donde se pintan innumerables sabores y texturas en la cocina mexicana, cada bocado es una experiencia única que nos conecta con la historia y diversidad cultural de méxico, es por esto que te invito a hacer un viaje gastronómico para saborear las complicadas y variadas delicias que ofrece la masa del maíz.