ODA AL TACO

Desde que llegué a trabajar a Estados Unidos he conocido personas de todas partes del mundo, desde Perú hasta Mongolia, pasando por India y Alemania, Kazajistán y Argentina, y desde que me presento como mexicano, la primera frase que me dicen es “Oh! So you eat tacos!”.

Al principio me sentía un poco atacado, porque esto pasó con todas las nacionalidades posibles, reflejando un pensamiento cliché de que la palabra “Taco” es sinónimo de “México”, y me pasaba los siguientes diez minutos tratando de explicar que México y su cocina no era solamente tacos, explicando recetas como pozole, menudo y mole; como esto era en inglés, resultaba algo tedioso y complicado.

No fue sino hasta que una amiga de Argentina me pidió que le cocinara para su cumpleaños (obviamente me pidió tacos), que hice de los tacos una personalidad, poniéndome como reto personal enseñar la cocina mexicana a mis amigos a través de los tacos.

Para mí, el cocinarles a las personas que quiero es una forma más de expresar mi amor por ellos, es combinar las dos cosas que me mueven más en esta vida: el amor y la cocina. Y aún sonando esto tan romántico, no se necesita mucho… a veces solo se ocupan unos tacos bien fregones.

Es por eso que este post es más que solamente una carta de amor a los tacos, es también un poco para darte a conocer la variedad de este alimento tan simple que puede llevar tanta complejidad como uno quiera ponerle.

Empecemos con lo simple, digamos que quieres comer algo sencillo, estas por la calle y ves un puesto de tacos, acabas de salir de trabajar y quieres unos tacos… es por eso que te vas por lo sencillo, un taco de pastor, de bistec, de chorizo o de carne asada, te puedes pedir tal vez uno campechano o si te toca algo de suerte todavía alcanzas uno de lengua; te lo sirve un taquero que te llama “güero”, te los da en un plato envuelto en una bolsa de plástico para no tener que lavarlos, no te puedes sentar porque no hay sillas, te preparas tus tacos con cilantro, cebolla, cuatro limones muy secos y la salsa que el taquero te dijo que picaba más (porque si no pica, no es salsa),  te tomas refresco en envase de vidrio bien frío, pagas y te vas.

Ah, pero qué tal cuando estás en tu casa y tienes algunas sobras de la comida de antier… decides hacerte unos tacos dorados rellenos de papa, si tienes invitados los presentas como flautas, tu amiga que es de Zacatecas trajo unos tacos llamados “envenenados”, una receta especial de su mamá, y tu amigo de Baja California hizo tacos de pescado frito conocidos como tacos Baja, se convirtió esto en una taquiza de repente y estás comiendo tacos tradicionales del norte de México que ni conocías.

Tal vez despertaste con resaca de la noche anterior y te comes unos tacos de barbacoa, de birria o de carnitas para ayudarte, te das cuenta de lo suave que está la carne por haber sido cocinada por más de cuatro horas y te vas a casa contento y rejuvenecido; o ves un puesto de tacos de canasta de camino al trabajo y te pides de huevo, de chicharrón prensado y de frijoles.

O vámonos a algo más complicado, estás saliendo con alguien y quieres llevar a esta persona a un lugar de alta cocina, para causar una excelente primera intención, ves la carta y ves tacos de pulled pork al pastor, de tuétano con esquites (que les puedes escamoles por 90 pesos más), de chapulines o incluso uno de lengua confitada (que resulta ser el más barato), ves acompañamientos como la hormiga chicatana, tacos de carne de venado adobado estilo mixiote e incluso deconstrucciones que te hacen pensar “¡¿esto de verdad es un taco?!”

Y a todo esto, ¿qué es un taco?... un taco no solo es poner ingredientes a lo bestia sobre una tortilla de maíz… cualquier taco que te hayas comido en tu vida comienza con la idea de los sabores que pueden combinar entre ellos, son preparaciones que tardan horas en marinarse y otras horas más en estas completamente cocidos, es pensar qué salsa viene mejor para el tipo de taco que estés haciendo, los acompañamientos que debe de llevar y cómo cocinarlos para que trabajen juntos e incluso es maridaje.

Sí, mundialmente México tiene como sinónimo la palabra “taco”, para la siguiente ves que te encuentres con un gringo que nada más habla de tacos y Cancún cuando le dices que eres mexicano, no te me enojes, di que sí, y dale una lista de 10 tacos que sean diferentes al taco al pastor, te aseguro que con las preparaciones que le menciones tendrás una plática de por lo menos una hora explicando la cocina mexicana desde un solo platillo: el taco.